Corso base di gelateria dal 25 Feb al 15 Marzo 2019 (3 settimane)

Programma completo sulle tecniche di gelateria; chimica e fisica del gelato, visite presso alcuni produttori per approfondimenti materie prime. Incluso libro “Il mondo del gelato” e dispensa tecnica in pdf, giacca da lavoro/grembiule.

Test finale di verifica e consegna attestato.

Luogo: Piazza CLN 248, 10121 Torino

Prezzo: € 2.950,00 + IVA

Se interessati scriveteci per una pre-iscrizione a: segreteria@sidag.it o compilate questo modulo.

Dal 25 Febbraio 2019 al 15 Marzo 2019 tutti i giorni dal Lunedì al Venerdì dalle ore 9,30 alle ore 18. Weekend esclusi.

SCONTO PAGAMENTI EFFETTUATI ENTRO L' 11 FEBBRAIO 2019 - 5% sulla caparra del 50% e 10% se si paga tutto il corso subito: per procedere con il pagamento tramite bonifico qui il nostro IBAN: IT35U0326836670052800751220 - Banca Sella

Causale: SIDAG + CORSO BASE CAPARRA 50% con sconto: 5%

Totale: 1.401+IVA (308,28)= 1.709,53 Euro (il restante 50% entro il 20 Febbraio 2019)

Causale: SIDAG + CORSO BASE con sconto: 10%

Totale: 2.655+IVA (584.1)= 3.239 Euro

Qui il programma completo: Corso base di Alta Gelateria T.A.S.T.E GELATO - Terra, Arte, Scienza, Tecnica E Gelato

Percorso formativo di base per introdursi in modo concreto nel mondo della gelateria artigianale di tradizione italiana. Questo percorso è fatto da due distinti momenti: uno di tecnica di gelateria (3 settimane) e uno di organizzazione e marketing (2 settimane).

Le lezioni sono tenute da docenti di provata esperienza e da esperti specializzati in tematiche specifiche. Tra di essi, oltre a gelatieri ci sono esperti di marketing, nutrizionisti, docenti universitari, esperti di ecosostenibilità, imprenditori, artigiani del mondo zootecnico, dell’agricoltura, dell’arredamento e delle tecnologie del freddo.

Programma di massima delle tre settimane di tecnica: Prima settimana:

Giorno 1:

Storia del gelato

Il mercato del gelato artigianale in Italia e nel mondo Differenze tra varie tipologie di gelato (assaggi pratici) Panoramica sui processi produttivi

Cosa ci vuole e perché

Le attrezzature del laboratorio

Tecnologia del freddo e la conservazione (banchi e vetrine) Igiene e HACCP

Giorno 2:

Il gelato è chimica e fisica (Acqua-Aria-Solidi)

Sistemi produttivi (approfondimento)

Le fasi del processo produttivo

Merceologia degli ingredienti di base: Gli zuccheri e gli stabilizzanti Focus: La frutta (con un agronomo di Pollenzo)

Produzione pratica di sorbetti alla frutta (metodo diretto)

Giorno 3:

Merceologia degli ingredienti: le fibre

La matematica del gelatiere (parte 1)

Bilanciamento dei sorbetti e analisi delle ricette già prodotte Tecnica di creazione delle ricette

Preparazione di sciroppo di zuccheri per il metodo indiretto Produzione pratica di altri sorbetti alla frutta (metodo indiretto)

Giorno 4:

Merceologia degli ingredienti di base: il latte e i derivati

A cosa servono i grassi e cosa sono i magri del latte

Visita didattica presso una fattoria e presso INALPI, centro di raccolta e trasformazione del latte

Giorno 5:

Scelte etiche: qualità, biodiversità e ambiente nella scelta del latte e delle uova (con docenti dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo) Merceologia degli ingredienti di base: le uova e gli emulsionanti

Focus: le proteine

Produzione e assaggio di gelati a base latte e uova Introduzione al bilanciamento del gelato a base latte

Seconda settimana:

Giorno 6:

Le creme: introduzione al bilanciamento e creazione delle ricette di base Metodo diretto e metodo indiretto

Produzione di una base bianca da aromatizzare (indiretto)

Merceologia degli ingredienti di base: la frutta secca (con Mattia Pariani) Focus: la frutta secca italiana

Produzione di gelati con paste di frutta secca

Giorno 7:

Bilanciamento del gelato a base latte La matematica del gelatiere (parte 2) La costruzione di una ricetta di base Esercizi di bilanciamento

Giorno 8:

Costruzione diretta delle ricette a base latte

Formulazione e pratica di laboratorio Giorno 9:

L’utilizzo di formaggi dolci e lo yogurt Creazione di ricette con ingredienti diversi La stracciatella e i variegati

Formulazione libera e pratica di laboratorio

Giorno 10:

Il mondo delle Granite Siciliane (con Giovanna Musumeci) Neve, neviere e nivaroli

Tecniche produttive e ingredientistica della granita

I segreti nascosti nella qualità degli ingredienti

Le granite gastronomiche

Terza settimana:

Giorno 11:

Il mondo del cioccolato (con Andrea Mecozzi)

Visita didattica presso un laboratorio di trasformazione del cacao Merceologia degli ingredienti di base: il cacao

Focus: cacao, origini, genetica, biologia e processi di lavorazione Assaggio di diversi gelati preparati con diverse tecniche produttive

Giorno 12:

Il cioccolato in gelateria (con Simone De Feo)

Tecnica di preparazione delle ricette

Analisi sensoriale dinamica dei gelati e dei sorbetti al cacao Ricette particolari a base di cacao

Giorno 13:

Nuovi ingredienti e nuove tecniche (con Stefano Guizzetti) Il mondo delle fibre

I gelati per chi ha intolleranze

I gelati nella ristorazione: contaminazioni gastronomiche

Giorno 14:

Il mondo degli infusi (con Gianfrancesco Cutelli)

Il caffè e gli infusi in gelateria

Merceologia degli ingredienti di base: il caffè, la vaniglia le erbe aromatiche e le spezie

Tecniche di estrazioni aromatiche da piante, erbe e spezie

Produzione di gelati e sorbetti con diverse tecniche di infusione

I gelati e l’alcol

Giorno 15:

Giornata a Pollenzo presso l’Università di Scienze Gastronomiche

Il cliente al centro del laboratorio

La comunicazione della qualità: il cartello degli ingredienti e la trasparenza Valorizzazione del territorio e biodiversità

Risparmio energetico e organizzazione produttiva

Test finale di comprensione

Dubbi e riflessioni

Consegna attestati