3 settimane per un totale di 120 ore di full immersion nel mondo del gelato a 360°.

Dal 10  al 28 Febbraio 2020 tutti i giorni dal Lunedì al Venerdì dalle ore 9,30 alle ore 18. Weekend esclusi.

 

Programma completo sulle tecniche di gelateria, la chimica e la fisica del gelato, visite presso alcuni produttori per approfondimenti sulle materie prime. Nozioni di marketing, gestione e HACCP. E’ inclusa una dispensa tecnica di approfondimento in pdf. Alla fine del percorso è previsto un test di verifica e la consegna di un attestato. Sconto del 10% per chi acquista e paga tutto online in una sola volta

 

Luogo: Piazza CLN 248, 10121 Torino

 

PREZZI IVA ESCLUSA (si aggiunge al carrello finale)

 

PROGRAMMA

I settimana

Lunedì 10 - docente: Roberto Lobrano, formatore e consulente strategico per il settore Gelateria

  • Storia del gelato

  • Il mercato del gelato artigianale in Italia e nel mondo

  • Degustazione e valutazione sensoriale tra le differenti tipologie di gelato

  • Gli ingredienti: cosa serve e perché

  • I processi produttivi e tecnica del freddo: come produrre e perché

  • Le attrezzature utili alla produzione e alla conservazione

  • Igiene e HACCP

Martedì 11 - docente: Roberto Lobrano, formatore e consulente strategico per il settore Gelateria

  • Chimica e Fisica del gelato

  • Approfondimento dei sistemi produttivi

  • Fasi del processo produttivo step-by-step

  • Merceologia degli ingredienti di base: gli zuccheri e gli stabilizzanti

  • Focus su ”La Frutta”: lezione pratica di produzione e degustazione sorbetti con metodo diretto

Mercoledì 12 - Roberto Lobrano, formatore e consulente strategico per il settore Gelateria

  • Merceologia degli ingredienti: le fibre

  • Matematica del gelato – I parte

  • Bilanciamento dei sorbetti e analisi delle ricette prodotte

  • Tecnica di creazione delle ricette

  • Preparazione di sciroppo di zuccheri per il metodo indiretto

  • Lezione pratica di produzione e degustazione sorbetti con metodo indiretto

Giovedì 13 – docenti: Simone De Feo e Alberto Marchetti, maestri gelatieri

  • Merceologia degli ingredienti di base: il latte e i derivati

  • I grassi e i magri del latte: cosa sono e a cosa servono

  • Visita didattica: presso fattoria (produzione latte) e INALPI (raccolta e trasformazione del latte)

Venerdì 14 – docente: Simone De Feo, maestro gelatiere

  • Merceologia degli ingredienti di base: le uova e gli emulsionanti

  • Focus su ”Le proteine”: produzione e assaggio di gelati a base di latte e uova

  • Introduzione al bilanciamento del gelato a base latte e uova

    Il programma potrebbe subire alcune variazioni sugli orari

II settimana

Lunedì 17 - docente: Roberto Lobrano, formatore e consulente strategico per il settore Gelateria

  • Focus su “La Frutta Secca”: caratteristiche qualitative, criteri di selezione

  • Visita didattica presso Pariani,

  • Le creme: introduzione al bilanciamento e creazione delle ricette di base (metodo diretto e indiretto)

  • Produzione di una base bianca da aromatizzare con metodo indiretto

  • Lezione pratica di produzione e degustazione gelati

Martedì 18 - docente: Roberto Lobrano, formatore e consulente strategico per il settore Gelateria

  • Bilanciamento del gelato a base latte

  • Matematica del gelato – II parte

  • La costruzione di una ricetta di base

  • Esercizi di bilanciamento

Mercoledì 19 - docente: Roberto Lobrano, formatore e consulente strategico per il settore Gelateria

  • Costruzione diretta delle ricette a base latte

  • Organizzazione della produzione
  • Formulazione e pratica di laboratorio

Giovedì 20 - docente: docenti: Simone De Feo, maestro gelatiere, Marlena Buscemi, gastronoma

  • Focus su ”Il Cacao”: origini, genetica, biologia, processi di lavorazione con visita didattica presso Domori, None (To)

  • Merceologia degli ingredienti di base: il cacao

  • Lezione pratica di produzione e degustazione gelati

Venerdì 21 - docente: Paolo Brunelli, mastro gelatiere

  • Il cioccolato in gelateria

  • Tecnica di preparazione delle ricette

  • Analisi sensoriale dinamica dei gelati e dei sorbetti al cacao

  • Ricette sui generis a base di cacao

III settimana

Lunedì 24 - Roberto Lobrano, formatore e consulente strategico per il settore Gelateria

  • Visita didattica presso Italia Zuccheri e Cattabriga, Bologna

  • La stracciatella e i variegati

    Martedì 25 - docente: Giovanna Musumeci, maestra gelatiera

  • Il meraviglioso mondo delle Granite Siciliane: neve, neviere e nivaroli

  • Tecniche produttive e ingredientistica della granita: teoria e pratica

  • I segreti nascosti nella qualità degli ingredienti

  • Le granite gastronomiche

Mercoledì 26 – docente: Stefano Guizzetti, maestro gelatiere

  • Nuovi ingredienti e nuove tecniche

  • Il mondo delle fibre

  • I gelati per chi ha intolleranze

  • I gelati nella ristorazione: contaminazioni gastronomiche

Giovedì 27 – docente: Gianfrancesco Cutelli, maestro gelatiere

  • Il mondo degli infusi in gelateria

  • Merceologia degli ingredienti: caffè, tè, vaniglia, erbe aromatiche e spezie

  • Tecniche di estrazioni aromatiche da piante, erbe e spezie

  • Laboratorio pratico di gelati e sorbetti con diverse tecniche di infusione

Venerdì 28 - docenti: Cinzia Scaffidi, giornalista e docente universitaria, Alberto Marchetti, maestro gelatiere

  • Etica in gelateria: qualità, biodiversità, benessere animale e rispetto ambientale

  • La comunicazione della qualità: il cartello degli ingredienti, la trasparenza di produzione, Food Chain

  • Test finale di comprensione

  • Considerazioni finali e consegna attestati

Il programma potrebbe subire alcune variazioni sugli orari

Corso base di gelateria (3 settimane) 10/28 febbraio 2020

€ 2.950,00 Prezzo regolare
€ 2.655,00Prezzo in saldo
  • Tutto cio' che viene pagato non può essere rimborsato. Ma se si fa presente entro le 24ore antecedenti all'inizio del corso potrà utilizzare quella quota per altri corsi e servizi forniti dalla Scuola Internazionale di Alta Gelateria. Inoltre avrà a disposizione un coupon sconto del 10% sui futuri acquisti.

     

    Se non si raggiungesse un numero minimo di partecipanti al corso sarete contattati per il rimborso totale di quest'ultimo oppure potrete utilizzare quella somma per futuri corsi solo ed esclusivmente della Scuola Internazionale di Alta Gelateria.

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SCUOLA
INTERNAZIONALE
DI ALTA
GELATERIA 

Piazza CLN 248, 10121 Torino

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